അച്ചാറിന് നല്ല രുചിയും മണവും ലഭിക്കാൻ ചേരുവകൾ മാത്രം പോരാ. അവ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതു മുതൽ അച്ചാർ സൂക്ഷിക്കുന്നതുവരെ ചില കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്..അച്ചാറിന്റെ രുചിയും ഗുണനിലവാരവും നിലനിർത്താൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന പഴങ്ങളും പച്ചക്കറികളും നന്നായി കഴുകി വെള്ളം പൂർണമായി തുടച്ചുമാറ്റണം. നനവുള്ള ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് അച്ചാർ വേഗത്തിൽ കേടാകാനുള്ള സാധ്യത കൂട്ടും..അച്ചാറുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാത്രങ്ങളും തവികളും വൃത്തിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതുമായിരിക്കണം..മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉലുവ, കടുക് തുടങ്ങിയവ അച്ചാറിന്റെ രുചിയിൽ പ്രധാന പങ്കുവഹിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഇവയുടെ അളവ് കൂടിയാൽ അച്ചാറിന്റെ സ്വാഭാവിക രുചി നഷ്ടപ്പെടാം..ചില അച്ചാർക്കൂട്ടുകളിൽ ഉലുവ, കടുക് തുടങ്ങിയവ ചെറുതായി വറുത്തുപൊടിച്ച് ചേർക്കുന്നത് മണവും രുചിയും വർധിപ്പിക്കാൻ സഹായിക്കും. എന്നാൽ വറുക്കുമ്പോൾ തീ കുറച്ചുവയ്ക്കണം..എണ്ണയിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന അച്ചാറുകളിൽ എണ്ണയുടെ ഗുണനിലവാരവും തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയും പ്രധാനമാണ്. പാചകക്കുറിപ്പ് നിർദേശിക്കുന്ന എണ്ണ ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുന്നത് മസാലകളുടെ മണം പുറത്തുവരാൻ സഹായിക്കും..അച്ചാർ സൂക്ഷിക്കാൻ വൃത്തിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതുമായ പാത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കണം. പാത്രത്തിൽ വെള്ളം കയറാതിരിക്കാനും ഓരോ തവണയും അച്ചാർ എടുക്കാൻ ഉണങ്ങിയ സ്പൂൺ ഉപയോഗിക്കാനും ശ്രദ്ധിക്കുക..ചില അച്ചാറുകൾ തയ്യാറാക്കിയ ഉടൻ കഴിക്കുന്നതിനേക്കാൾ കുറച്ചുദിവസം കഴിഞ്ഞ് കഴിക്കുമ്പോഴാണ് മസാലകളുടെ രുചി നന്നായി ചേരുന്നത്. എല്ലാ അച്ചാറുകളും ഒരേ രീതിയിൽ സൂക്ഷിക്കാമെന്ന് കരുതരുത്. ചിലത് ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുകയും ചിലത് പുറത്തുതന്നെ സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യാം.
